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本报讯 湘潭大学化工学院黄师荣副教授团队近日将白萝卜粉定量添加至发酵香肠中，利用添加的发酵剂和白萝卜粉中自带的菌种把白萝卜粉中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，从而减少了化学合成亚硝酸盐的使用。研究结果表明，通过添加一定量的白萝卜粉，可以得到与添加亚硝酸盐的发酵香肠感官性能相同或相似的发酵香肠。

发酵香肠是指将搅碎的肉和动物脂肪同盐、糖、香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工加入发酵剂的情况下，经过微生物的发酵活动和成熟干燥而制成的一类发酵肉制品。在肉类腌制过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，可起到抑制有害微生物生长、提高抗氧化性、改善产品风味和色泽等作用。然而，亚硝酸盐自身毒性强，可转化为亚硝酸，能和肉制品或胃中次级胺类物质反应产生亚硝胺类化合物，如过量食用容易诱发消化系统癌症。有研究发现，将芹菜等富含硝酸盐的果蔬与硝酸盐的发酵剂结合，是降低肉制品中亚硝酸盐含量并保证其品质的有效途径。将蔬菜中硝酸盐作为亚硝酸盐的天然来源，可以通过自然代谢降低其在产品中的残留，从而提高产品的安全性。

该团队将含有一定量硝酸盐的白萝卜粉，以0.5%、1%的添加量加入猪肉发酵干香肠中，结果表明添加白萝卜粉能明显降低发酵干香肠在加工过程中的pH值，能够加速香肠水分的散失和抑制蛋白质的分解，有一定的抑菌作用，但抗氧化能力弱于亚硝酸盐。添加白萝卜粉替代亚硝酸盐，降低了香肠的硬度与咀嚼性，提升了香肠的外观，保持或改善了香肠的弹性，但对香肠内组织状态和风味影响不大。

（来源：食品科学网）

《中国食品报》(2023年07月05日04版)

（责编：王佳仪）